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掲載日:2021年1月20日

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手作り味噌の作り方

用意するもの

  • 麹、大豆、塩(量は、下記の表を参考にお好みで。)

種類


(kg)

大豆
(kg)


(kg)

出来上がり量
(kg)

塩度
(%)

辛口

2

4.0

1.8

約12.5

14

辛口

2

3.4

1.5

約11.0

13

甘口

2

3.3

1.3

約10.5

12

甘口

2

2.5

1.0

約8.8

11

甘口

2

2.0

0.8

約8.0

10

 

  • 保存用のかめ、又はプラスチックの容器
  • 豆を煮る器具と鍋やザルなど
  • 煮た豆を潰す道具
  • 混ぜ容器(できるだけ大きなものが混ぜやすい。サラダボールなどでも可。)

材料配合のポイント

 配合する材料の量によって、以下の特徴があります。

  • 麹の多いものは、早く熟成し、甘みがあります。
  • 大豆の多いものは、熟成は遅いものの、味は濃厚です。
  • 塩の多いものは、熟成は遅いものの、貯蔵が効きます。

麹(こうじ)について

 味噌の風味と色づけに大切な働きをします。
 家庭で味噌を作る場合は、市販のものを利用するのが便利です。
 生麹と乾燥麹があり、大型食料品店やデパート、通信販売などで手に入ります。

大豆について

 味噌の旨みと色づけを決める成分を含んでいます。
 市販の大豆の場合、国内産を購入しましょう。輸入品は脂肪を多く含み、味噌用にはそのままでは適さないことが多いためです。
 国産の大粒で種皮が薄く、黄色で光沢のあるものがよいでしょう。

塩について

 市販の上質塩か並塩を使いましょう。味噌づくりに慣れてきたら、こだわりの塩を使ってみるのも良いでしょう。

 市販の味噌は減塩が流行ですが、手作りでは標準の配合割合で作り、調理の段階で減塩を考えた方が無難です。
食塩の量=味噌予定塩度%×(麹重量+煮大豆重量+種水)/(100%-味噌予定塩度%)

種水について

 味噌の成分の50%は水分で、仕込みの際に水分調整のために加える水を「種水」と呼んでいます。
 種水に大豆の煮汁(通称「あめ」)を使うこともあります。

 

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手作り味噌の作り方(手順)

大豆の水洗いの絵

(1)

 大豆を水洗いします。虫食いなどを取り除きます。

大豆の水漬の絵

(2)

 大豆の量の3倍くらいの水に一晩浸けます。
 大豆は、水を含むと倍くらいに膨らみますので、大きめの容器に入れます。

水につけた大豆の絵

(3)

 一晩水に浸けた大豆を割ってみて、中が平らなら給水は十分です。

大豆を煮る絵

(4)

 大豆を煮ます。親指と小指でつまんで、軽く潰れるくらいの固さが煮上がりの目安です。
 焦がさないよう、注意してください。

大豆の水切りの絵

 

(5)

 大豆が煮上がったら、水切りをします。

塩切麹の絵

(6)

 麹に、必要な量の9割程度の塩を混ぜておきます(塩切麹)。
 残した塩は、後で振り塩に利用します。

大豆をすりつぶす絵

(7)

 煮豆を熱いうちにすり鉢で潰すか、大きめで厚手のポリ袋に入れ、上から手のひらや、ビール瓶などで叩いて潰します。
 いずれの場合も少量ずつ潰していくと効率的です。

塩切麹と混ぜる絵

(8)

 潰した大豆が人肌に冷めたら、塩切麹と潰した大豆を十分に混ぜます。
 あまりこねすぎないように注意しながら、種水として水または大豆の煮汁を加え、耳たぶくらいの固さに調整します。

味噌玉の絵

(9)

 できた材料の空気を抜くために大きな団子状に丸め、「みそ玉」を作ります。

貯蔵容器の殺菌の絵

(10)

 貯蔵用容器は、あらかじめ熱湯などで殺菌し、乾かしておきます。
 材料を詰める前に、底一面に塩をふっておきます。

貯蔵容器に味噌玉を入れる絵

(11)

 この貯蔵用の容器に、底のほうから隙間のできないように「みそ玉」をたたきつけるようにしてきっちり詰め、手で押し付けて空気を抜きます。

振り塩の絵

(12)

最後に表面を平らにし、乾燥やカビの発生防止のため、残しておいた塩でたっぷりと振り塩をし、表面にラップを張り付けておきます。

容器に重石を入れている絵

(13)

 カビの原因になりますので、容器に材料がついたらきれいにふき取り、混ぜた材料すべての重さの20%くらいの重しを載せます。少量の場合は、重しはなくても大丈夫です。

涼しいところに貯蔵している絵

(14)

 直射日光の当たらない涼しいところに保存します。
 3か月くらい経ったら様子を見てみましょう。
 表面にカビが生えてきたらその部分をそぎ取り、平らにならして手塩を振り、引き続き保存します。

みそ汁の絵

(15)

 仕込み後、夏を越して、6か月から1年くらいが最高の賞味期間です。
 麹菌が生きていますので、常温でそのまま置いておくと熟成が進みます。
 好みの熟成度合いになったら冷蔵庫に保管しましょう。

 

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農林部 さいたま農林振興センター 地域支援担当

郵便番号330-0074 埼玉県さいたま市浦和区北浦和五丁目6番5号 埼玉県浦和合同庁舎2階

ファックス:048-832-5769

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