平成28年12月定例会 一般質問 質疑質問・答弁全文（小川真一郎議員）

食品の安全管理体制について

Q　小川真一郎議員（自民）

本年10月末、静岡県内の食品加工会社が製造した冷凍メンチカツを食べ、腸管出血性大腸菌O157による食中毒被害が60人近く発生するという事件が起こりました。食中毒というと、居酒屋で加熱不足の鶏肉を食べて起こるカンピロバクター食中毒や、仕出し弁当店で手洗い不足の調理従事者が原因となるノロウイルス食中毒など、多くが飲食店で発生しています。しかし、今回は食品工場で製造された冷凍メンチカツという、一般に流通する食品を消費者がスーパーで購入し、家庭内で調理して食べたところ、O157に感染したという事件です。
このように、工場で製造された食品は全国に広く流通することになるため、汚染があれば、その被害が大きくなることは明らかでございます。まして、食品を製造する際に食中毒ばい菌により感染させてしまうということは、営業者の衛生管理としては絶対にあってはならないことだと思います。このような事件を発生させないためには、保健所の立入検査による監視指導だけではなく、商品製造者自らが、絶対に食中毒や異物の混入などの事件を起こさないような食品安全について、自主衛生管理を徹底することが必要でございます。
平成24年9月定例会における県の自主衛生管理の取組についての私の一般質問に対し、保健医療部長から、埼玉県食品衛生自主管理優良施設確認制度、いわゆる埼玉版ハサップ制度による自主衛生管理の推進に加え、一般飲食店などを対象に食品衛生管理者を埼玉県ハサップガイドラインリーダーとして育成し、衛生管理の向上を目指すと答弁がなされております。以降、現在までの取組と成果について、保健医療部長にお伺いいたします。
また、国では、国際的に広く普及しているハサップによる衛生管理を全ての営業施設に対して導入を義務化する方針との情報があります。義務化に対応するためには今から準備しておく必要があると考えますが、埼玉県はどのようにハサップ導入を進めていくのか、併せて保健医療部長に伺います。

A　三田一夫　保健医療部長

まず、自主衛生管理の現在までの取り組み状況と成果について、でございます。
食中毒や異物混入などの食品事故を防止するためには、営業者による自主衛生管理が必要です。
今日では、HACCPによる衛生管理が国際標準として推奨されております。
HACCPとは、従来の最終製品の抜き取り検査による衛生管理ではなく、食品の製造における重要な工程を連続的に監視することで、ひとつひとつの製品の安全性を保証しようとする衛生管理手法です。
国の求めるHACCPは、管理すべき重要事項を自ら選定しなければならないなど、初めて取り組む者には負担感が大きいことから、取り入れる営業者が多くありませんでした。
そこで本県では、管理項目を絞るとともに、殺菌時の温度・加熱時間などの具体例を提示した、いわゆる簡易型HACCPといえる衛生管理指針「彩の国ハサップガイドライン」を平成19年度に示しました。
その上でガイドラインを遵守する施設を自主管理優良施設として確認し、公表するなど営業者の取り組みを支援してまいりました。
これにより自主管理優良施設数は、本年10月現在で、大規模から中規模の食品製造施設を中心に317施設となり、HACCPを取り入れた自主衛生管理が広がっております。
また、一般飲食店においてガイドラインに沿った衛生管理を行うガイドラインリーダーを順次養成してまいりましたが、年度末には目標の16,000人を超える見込みであり、各店舗で従業員の衛生教育や施設管理の向上に努めております。
次に、HACCPによる衛生管理の導入を、どのように進めていくのかでございます。
議員のお話しのとおり、国では、取り扱う食品や施設の規模等によるHACCP導入型基準の義務化を検討しておりますが、具体的な期日、内容は定まっておりません。
県では、将来の義務化を見据え、本年2月の定例会において、食品衛生法施行条例を改正し、「HACCP導入型基準」を設定いたしました。
この基準には、新たに重要管理工程を定めること、管理する温度などの具体的数値を設定すること、また、その記録を保存することなどを定めております。
このような状況を踏まえ、まずは、317の自主管理優良施設を中心として、HACCP導入型基準への取り組みを重点的に進めてまいります。
また、一般の飲食店に対しても、彩の国ハサップガイドラインの取り組みから始め、段階的で無理のない普及を図ってまいります。
今年度から食品営業者向けの講習会や相談会、現場での指導助言も始めており、HACCPの義務化が決定した後もスムーズに対応できるよう、準備を進めております。
今後とも、県民の皆様が安全な食生活を送れるよう、HACCPによる自主管理体制の推進に取り組んでまいります。

• 上記質問・答弁は速報版です。
• 上記質問・答弁は、一問一答形式でご覧いただけるように編集しているため、正式な会議録とは若干異なります。