Vol.13 彩の国黒豚

シェフ 下村 優太さん/川越薪火料理 in the park

肉の濃い味わいを生かす薪火。

燻（くゆ）る香りが「スパイス」に

川越駅西口からデッキを歩くと、記憶をくすぐる匂いが漂ってきます。キャンプの焚火のような、何だか懐かしい、燻（くゆ）る香りの先には、「川越薪火料理 in the park」があります。ここでは埼玉県のブランド豚「彩の国黒豚」を薪火グリルで楽しめます。

「彩の国黒豚」の特長は、肉質の柔らかさや歯切れの良さ。「肉は赤身が強くて、味が濃い。脂にもうま味がしっかりあってとにかくおいしい。味の強さが、薪火の香りと相性抜群です」と、シェフの下村優太さんは惚れ込んでいます。

「彩の国黒豚」は、英国系の純粋バークシャー種で、大正の初めに現在の深谷市（旧花園村）で肥育が始まったとされています。その後埼玉独自の系統を築き、おいしさを守り続けてきました。こだわりの専用飼料を使い、8カ月かけてじっくりと育てるのも特徴。生産者は2軒しかいないため、数が少なく、入手が難しい貴重な「彩の国黒豚」。100年を超える歴史と物語を知ると、ますます食欲がそそられます。

薪火料理では、燃え立つ炎の勢いと、勢いが収まった熾火（おきび）の温かさを巧みに使い分け、食材のおいしさを引き出します。炭火やオーブンなど他の熱源との大きな違いは、薪に水分が多いこと。「薪の水分が料理に一層香りをのせてくれる」そうです。使う薪は主にナラ材で、青森や秋田など東北から取り寄せています。

肉と薪火の調和を楽しめる逸品が、薪火でこんがりと焼き上げる「彩の国黒豚の薪火グリル」です。脂が滴り落ちると、上質な脂を含んだ炎が立ち、肉が香りをまといます。焼けた脂と薪火の香りが芳醇な風味となり、口の中にほんのりと広がります。炭火焼きともオーブン焼きとも違う、これぞ燻る味わい。

「香りは“記憶のスパイス”。心に残る薪火の香りと風味に負けない肉のうまさ、味の強さが『彩の国黒豚』の魅力です」と下村さんは話します。

自宅で大きめのブロック肉を調理する場合は、しっかりと塩をふって1日程度寝かせてから、オーブンなどでじっくり火を入れると良いそうです。手軽に楽しむなら、しゃぶしゃぶがおすすめだとか。「『彩の国黒豚』は味が濃いので、薄切りでも肉のおいしさを十分に味わえます」と、下村さん。シェフが惚れ込んだ味を、どうぞ召し上がれ！

 

今回御紹介した店舗はこちら

 

店舗名：川越薪火料理 in the park
所在地：川越市脇田本町8-1 U_PLACE 2階
営業時間：朝食 6時30分～10時00分(L.O.9時30分)
                 ランチ 平日11時00分～15時00分(L.O.14時30分)  土日祝11時00分～16時00分(L.O.14時30分)
                 カフェ 15時00分～17時00分(L.O.16時30分)※カフェは土日祝のみ
                 ディナー 日～水 17時00分～21時00分(L.O.20時00分)  木～土 17時00分～22時00分(L.O.21時00分)
定休日：なし

 

新聞掲載記事はこちら（PDF：2,654KB）

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