Vol.11 くわい

料理長　赤石 純一さん／料亭　大宮 一の家

"大きな芽が出る"一年を願って

大きな芽が出る縁起物として正月料理や慶事に欠かせない「くわい」。

埼玉県で栽培される「くわい」は、埼玉ブランドとして扱われるほど人気で、その生産量は広島県に続き全国2位（農林水産省「令和4年地域特産野菜生産状況調査」）を誇ります。

「くわい」はオモダカ科の水生植物で、地下に出来る塊茎（かいけい）が食用部分。そこから鳥のくちばしのような長い芽が出ることから、「芽が出る」「子孫繁栄」などの縁起物とされてきました。

埼玉県内の綾瀬川流域では、水が溜まりやすく稲作に適さなかったこともあり、明治初年頃からレンコンとともに「くわい」の栽培が盛んに。現在は、さいたま市、越谷市、草加市が主な産地となっています。

大宮区の武蔵一宮氷川神社の参道沿いに佇む「料亭　大宮 一の家」では、旬の埼玉くわいを本格的な会席料理として味わうことができます。創業は明治18年。

140年もの歴史と伝統を背負う料理長の赤石純一さんは、

「初めて見た時、その大きさと鮮やかな青さに圧倒されました。芽も長く際立って目立つので見栄えが良いのです」

と、県産くわいに一目ぼれの様子。

一の家では「くわいの含め煮」と「くわいのチップス」のほか、「くわい衣の天ぷら」などをお節料理や1月のコース料理で提供しています。

色とりどりの「炊き合わせ」の中心には、味のしみ込んだほくほくのくわいの含め煮。縁起物とされる立派な芽も、口に含めば柔らかく、丸ごとおいしくいただけます。

「分厚くする店もあるけれど、うちは師匠の代からの伝統を継承しています」

と赤石さんが話すのは、塩で味付けされたくわいチップス。さくっとしたかと思えば溶けてしまうほどの薄切りで、食感も楽しめます。

「くわい」は、米のとぎ汁を利用して下茹でし、あく抜きをするというひと手間を加えれば、煮ても、揚げても、蒸してもおいしく食べられる食材とのこと。

高級食材と言われる県産くわいの旬は短く、販売期間は12月半ばから翌年1月頃まで。

「お客様には一番良い状態で召し上がってもらいたい。ぜひハレの日や節目の日に、良い料理で良い時間を過ごし、一生の思い出を作ってほしいです」と赤石さん。

新しい年が始まる1月。埼玉県産のくわいを味わい、「大きな芽の出る」素敵な一年を願ってみてはいかがでしょうか？

今回御紹介した店舗はこちら

店舗名：料亭　大宮 一の家
所在地：さいたま市大宮区高鼻町2-276
営業時間：

• 平日（火曜日～金曜日）：11時30分～15時（最終入店は13時）、17時～22時（最終入店は20時）
• 土曜日：11時30分～21時（最終入店は19時）
• 日曜日・祝日：11時30分～17時

定休日：月曜日（月曜日が祝日の場合は、11時30分～17時のみ営業。翌火曜日が定休日）

新聞掲載記事はこちら（PDF：2,491KB）