Vol.8 ゆず

代表 浅見 敦さん/オクムサ・マルシェ

古から埼玉に伝わる、香り立つ冬の果実
奥武蔵の魅力を伝える、山麓のカフェ

 

「オクムサ・マルシェ」は、越生町の黒山三滝に近い山あいにあります。「奥武蔵のいいものが集まる店」として、2014年7月にオープンしました。
「東京生まれ、東京育ちの妻から、この地の魅力や豊かさを教えられました。当たり前すぎて気づいていなかった、生まれ故郷の魅力の再発見でした」と代表の浅見さんは話します。

この地域は古くからゆずの栽培で知られています。ゆずは奈良時代に中国から朝鮮半島を経て日本に伝わりましたが、特に毛呂山町は「日本最古のゆず産地の一つ」といわれています。風が穏やかで、霜の少ない南斜面で育つ「桂木（かつらき）ゆず」は、実が大きく皮が厚く、香りの強さが特徴です。

   この「桂木ゆず」の特徴を活かした料理が、「桂木柚子ソースの手ごねハンバーグ」です。浅見さんは、幅広い年代に人気のあるハンバーグを、よりさわやかに食べられる方法はないかと、ゆず果汁と日高市の牛乳で作られた純正バター、しょうゆなどを合わせてソースを作りました。
「ゆずの酸味と香りはしっかりありますが、主張し過ぎずに肉のうま味を引き立ててくれます。ゆずとバターの相性が良いことを発見できたのも収穫でした」と、浅見さん。
キリッとした「桂木ゆずソーダ」もおすすめです。グラスを口元に運ぶだけで、ゆずの香りがふわっと広がります。砂糖を使わずにソーダで割ることで、ゆず本来の風味をそのまま楽しめます。また、ときがわ町で栽培されたライムギのストローを使用しており、地域のつながりも感じられます。

   梅やゆずなどの栽培が盛んな越生地域。「越生に来たことがない方との距離を縮めたい」と、地域の食材を活かした焼き菓子を提供できるオンライン販売にも力を入れています。オンライン販売は、店や奥武蔵の空気感を伝える“ワンクッション”。「奥武蔵に『こんなところがあるんだ』と知ってもらい、いつか訪れてみたいと思ってもらえる存在を目指しています」。

家庭でも楽しめるゆず

   ゆずは、ドレッシングなどに加えて家庭でも楽しめます。浅見さんは、「ゆずの味を生かすコツは、たくさん使おうとしないこと」と、全体の10％以下の使用量に留めると料理の味を引き立てる良いアクセントになると言います。
ゆずが手に入ったら、すぐに皮・果汁・種に分けて冷凍するのがおすすめ。ゆずは果肉よりも皮と果汁を使うことが多いので、分けて保存するほうが便利です。まるごと冷凍すると日持ちせず、解凍したときにブヨブヨになって扱いにくくなります。
  最後に、ゆずジャムの作り方も教えていただきました。果汁と刻んだ皮、砂糖を加えて煮込みます。種をネットに入れて一緒に煮るのがポイントです。種に付いているペクチンがジャムにとろみを加えてくれます。ぜひ試してみてはいかがでしょうか？

今回御紹介した店舗はこちら

店舗名：オクムサ・マルシェ
所在地：入間郡越生町小杉756
営業時間：11時～15時
定休日：木曜日・金曜日

 

新聞掲載記事はこちら（PDF：2,140KB）