ちちぶ乾杯共和国の酒蔵見学 vol.7 矢尾本店様

【取材日：2021年4月22日】

西武秩父駅から車で約10分、秩父ミューズパークからほど近い場所にある「矢尾本店・酒づくりの森」は、江戸中期・寛延2年(1749年）から272年続く老舗の酒蔵です。

【酒づくりの森】

矢尾本店の代表銘柄は「秩父錦」。「全国新酒鑑評会」において7年連続で金賞を受賞するなど、高い評価を得ています。

【2020年は、全国燗酒コンテストで、W金賞受賞しました。】

今回、矢尾本店取締役統括本部長の豊田哲也さんに酒蔵を案内していただきました。

豊田さん

最初に見せていただいたのは、精米機です。お米は、熱を持たせると割れやすくなるので、ゆっくりと時間をかけて磨き上げます。

【自家精米機】

精米した米は、洗米して、浸漬タンクへ送ります。その後、一般のお酒用の米は連続蒸米機（ベルトコンベヤを流れている間に蒸されます。）で蒸します。

【連続蒸米機】

温度約30℃、湿度約60％に保たれた麹室で、蒸した米に麹菌を繁殖させて「麹」を造ります。

【麹室（製麹室）】

酒母・蒸米・麹・仕込み水を入れて、「醪（もろみ）」を造る仕込室です。次の写真にはタンクの上の部分しか写っていませんが、タンクの下の部分は階下の冷貯蔵設備の中にあります。

【仕込室・タンク上部】

【仕込室・タンク下部。タンクに温度センサーと冷却マットを巻いて、発酵によって温度が上がりすぎないよう調整しています。】

醪（もろみ）を搾って、酒と酒粕に分けます。その後、酒に火入れなどをして、貯蔵室で熟成させ完成です。

【貯蔵室】

～地域で飲まれ続けてきたお酒～

秩父は、良質の水、秩父盆地特有の寒暖差のある気候に恵まれ、酒造りに適した地域です。そして、秩父夜祭で有名な「秩父神社」や「三峯神社」、「寶登山神社」などたくさんの神社があり、年間を通じて数多くの神事（お祭り）が行われている地域です。

「今の秩父もお祭りがいっぱいありますけど、昔は400くらいお祭りがあったと聞いています。」「他から見れば、秩父ってお祭りごとがすごく賑やかですよね。祭りがあるよとなればすごい盛り上がりで、それに合わせてお酒も動いて。昔からお酒が身近にあったということですよ。」と豊田さん。

神事に欠かせない日本酒。秩父の冠を付けた「秩父錦」は、創業以来ずっと地域に根付いて飲まれ続けています。

～昔ながらの製法で丁寧に造る～

酒造りへのこだわりについて尋ねると、「うちは精米からこだわっています。自家精米機があるから、仕入れた米を見て、このくらいの精米でいこうかなと自分たちで決めているんです。」「昔からの手を抜かない酒造り、精米からしっかりと昔ながらの製法で秩父錦というお酒を造っています。」と豊田さん。自家精米機を持っているのは、埼玉県では数蔵しかないのだそうです。

秩父錦の中で一番磨く精米歩合40％（お米の60％を削ります。）のお米は、「技の極み」というお酒に使われています。お米に熱を持たせると割れてしまうので、ゆっくりと丁寧に約50時間かけて精米します。

このほか、大吟醸用の麹室を職員が24時間温度管理し、搾りやろ過を大きな冷貯蔵設備の中で行うなど、きめ細やかで丁寧な酒造りをしています。

【精米歩合40％の米(左)と玄米(右)】

～新たな挑戦～

新型コロナウイルス感染症の影響で、家でお酒を飲む機会が増えています。こんな時だからこそ、こだわりという部分に注目して飲んでもらえるような、個性のある新しいお酒づくりに挑戦しています。

その一つが、小さいタンク1本を杜氏以外の蔵人が責任をもって酒質設計・酵母の選択・麹造り・発酵管理を行う、「責任仕込」と称した酒造りです。精米歩合60％の山田錦を使った辛口の純米酒や、低アルコールのお酒、飲み手に人気があるけど扱いが難しいとされる酒米の雄町（おまち）を使ったお酒など、こだわりのある新しいお酒（CRAFT SAKEシリーズ）です。

【昨年は、埼玉県で初めて日本酒でヴィーガン認証を取得しました。】