Myナビ 彩の国 開く

Myナビ 彩の国

総合トップ

県民向けトップ

事業者向けトップ

テーマ・目的別メニュー

  • 彩の国の安心・安全 危機管理・防災
  • 観光・魅力
  • 健康
  • 知事ブログ
  • マスコット

ドラッグ&ドロップで順番の並び変えが可能です

総合トップ > くらし・環境 > > 食の安全 > 食の安全・食中毒関連情報 > 食鳥肉や食肉の生食・加熱不足を原因とする食中毒に気をつけましょう!

ここから本文です。

 

掲載日:2018年1月18日

食鳥肉や食肉の生食・加熱不足を原因とする食中毒に気をつけましょう!

  1. 食鳥肉や食肉の生食や加熱不足で食中毒が起きてしまう理由
  2. 食中毒の発生を防止するポイント
  3. 食肉に付着している可能性がある主な食中毒菌等
  4. 関連資料、リンク

1.食鳥肉や食肉の生食や加熱不足で食中毒が起きてしまう理由

牛や豚、鶏などの動物は健康であっても、人に対して食中毒を引き起こす細菌やウイルス等(※)を体の中に持っています。

それらの細菌やウイルスは、もともとレバー(肝臓)などの中に潜んでいたり、食肉を処理するときに肉に付いてしまうことがあります。

ですから、肉の鮮度は関係なく、このような食鳥肉や食肉を生や加熱不足で食べてしまうことにより、食中毒が起きてしまいます。

特に「カンピロバクター」による食中毒は、毎年全国で多く発生しており、平成26年に発生した食中毒の発生件数で第1位でした(2位はノロウイルスによる食中毒)。
【参考】食中毒統計資料(厚生労働省ホームページ)

肉の種類と、代表的な細菌やウイルス等

肉の種類

主な病原体

牛肉、牛レバー生食禁止 腸管出血性大腸菌O157、
カンピロバクター等
豚肉・豚レバー等の内臓生食禁止 E型肝炎ウイルス、
有鉤条虫(寄生虫)等
鶏肉、鶏レバー カンピロバクター、
サルモネラ等
野生動物の肉(シカ、イノシシ、クマ等) E型肝炎ウイルス、
旋毛虫、住肉胞子虫

2.食中毒の発生を防止するポイント

食鳥肉や食肉、レバーの生食・加熱不足を原因とする食中毒を防止するために、次のことに気をつけましょう!

しっかり加熱しましょう~生焼けには注意~

生焼けハンバーグ

肉を安全に食べるには、加熱して食中毒菌等をやっつけるしかありません。

食中毒を引き起こす細菌やウイルス等は熱に弱いため、十分に熱を加えれば死滅します。

加熱の目安は、中心温度75℃・1分以上(肉の色がピンク色から褐色に変わり、肉汁が透明になること)です。
右の写真のように、表面が焼けていても中がまだ生のこと(生焼け状態)があります。よく確認してから食べましょう。

調理器具などは使い分けましょう

焼き肉やバーベキューなどでは、生の肉を扱ったはしに、細菌等がつく場合があります。せっかく肉を加熱しても、生の肉を扱ったはしで食べてしまったために、食中毒が発生した事例があります。

食べるはしとは別に、肉などを焼くはしやトングを用意しましょう。

また、生の肉を切ったまな板で他の食品を調理したため、細菌等がついて食中毒が発生した事例もあります。生の肉用の調理器具と他の食品の調理器具を使い分けましょう。

使い分けが難しいときは、生の肉の調理後に、熱湯や塩素系漂白剤で調理器具を消毒しましょう。

食鳥肉や食肉、レバーの生食は避けましょう

すでに説明したように、食鳥肉や食肉、レバーを生で食べると食中毒になる危険性が高まります。生で食べることは避けましょう。重篤化することがあります。

O157に代表される腸管出血性大腸菌は少量の菌(2~9個)だけでも、食中毒を引き起こします。特に子どもや高齢者など、抵抗力が弱い方は、溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症など重篤な症状となり、死亡する例も認められています。

新鮮=安全ではありません。生の肉には必ず食中毒のリスクが残りますので、中心部まで十分に加熱してから食べるようにしましょう。

飲食店や食肉販売店で、牛レバーや豚肉・豚レバーを「生食用」として提供・販売することは禁止されています。

平成24年7月から、牛レバーを生食用として販売・提供することが禁止されています。
平成27年6月から、豚肉や豚の内臓(レバーを含む)を生食用として販売・提供することが禁止されています。
これらの肉は加熱用として提供されなければなりません。十分加熱すれば安全に食べられます。

参考情報

3.食肉に付着している可能性がある主な食中毒菌等

名称

原因

潜伏期間

主な症状

カンピロバクター

家畜や家禽の腸管に存在、特に鶏の保菌率が高い。ペットからも検出される。
これら保菌動物から汚染された食品(特に鶏肉)や水が原因となる。
(埼玉県衛生研究所の調査で市販されている鶏レバーの57.8%、鶏肉の48.4%から、カンピロバクターが検出されました。)

多くは2~5日

腹痛、下痢、発熱(37~38℃)

腸管出血性大腸菌
O157など

牛の消化管に存在することがある。
牛肉の処理、加工、調理の際に汚染が起こり、加熱不足のハンバーグ、生レバー、ユッケなどが原因となりやすい。

多くは2~7日

腹痛、下痢、血便

サルモネラ属菌

家畜、家禽、ペット類の腸管に高い確率で存在する。
汚染された卵や食肉、またそれらを使用して作られた加熱不足の加工品や保菌者による二次感染が原因となる。

多くは12~48時間

腹痛、下痢、発熱(38~40℃)

E型肝炎ウイルス

E型肝炎ウイルスに汚染された食物(生肉、生レバー)、水などを摂取することによって感染します。
日本では、2003年に野生シカ肉からヒトへE型肝炎ウイルスの感染が証明されました。
また、野生のシカやイノシシ、豚などの刺身や生焼けの肉を食べることにより発生しています。
本来加熱調理して食すべき食材を「生」のまま食べて病気にかかった場合、本人は自己責任で済みますが、その代償はきわめて大きいものとなりますので、豚は「生」で食べるものではないということは昔から言われていることです。

2~9週間
(平均6週間)

発熱、悪心、腹痛、肝腫大、肝機能の悪化

 

 

お問い合わせ

保健医療部 食品安全課 監視・食中毒担当

郵便番号330-9301 埼玉県さいたま市浦和区高砂三丁目15番1号 本庁舎5階

電話:048-830-3611

ファックス:048-830-4807

より良いウェブサイトにするためにみなさまのご意見をお聞かせください

このページの情報は役に立ちましたか?

このページの情報は見つけやすかったですか?