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掲載日:2022年9月1日

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ウエルシュ菌食中毒について(動画配信)

県内では令和3年度、9月9日時点で、3件のウエルシュ菌食中毒が発生しています。
ウエルシュ菌食中毒を起こさないためには、「菌の増殖を防ぐ」ことが重要です。
ウエルシュ菌食中毒の予防と対策を動画にまとめましたので、食品の衛生的な取扱いの実践をお願いします。

Youtube 「埼玉県公式チャンネル(サイタマどうが)」 配信

動画へのリンク(別ウィンドウで開きます)

動画テキスト

スライド 1【ウエルシュ菌食中毒について】

ウエルシュ菌食中毒について説明します。

スライド 2【令和3年度県内で発生したウエルシュ菌食中毒(9月9日現在)】

県内では令和3年度、9月9日時点で、3件のウエルシュ菌食中毒が発生しています。

3件とも給食施設で発生し、患者数が多くなっています。

令和元年度、令和2年度のウエルシュ菌食中毒の発生件数は下にある表のとおりで、ここ数年毎年発生しています。

スライド 3【ウエルシュ菌とは】

ウエルシュ菌は、食中毒の原因となる食品を食べてから6時間から18時間、平均10時間の潜伏時間の後、主に腹痛や下痢などの症状を起こします。

ほとんどの場合、発症後1~2日で回復するとされていますが、基礎疾患のある人、子どもや高齢者では重症化することもあります。

スライド 4【加熱に耐えるウエルシュ菌(芽胞菌)】

ウエルシュ菌は15℃から50℃といった広範囲の温度帯で増殖し、43~47℃で最も活発に増殖します。

芽胞という殻を作るため、100℃で4時間加熱しても全ての菌が死滅することはありません。

原因食品としては、食肉や魚介・野菜類を使用した煮物や大量調理食品が多くみられます。

イラストのとおり、加熱によって鍋の中の酸素が少なくなることで、ウエルシュ菌にとって好都合な環境になります。

そして、加熱後にそのまま室温で放置すると、増殖に適した温度が長く保たれて、ウエルシュ菌が急速に増殖します。

スライド 5【ウエルシュ菌食中毒の予防&対策】

最後にウエルシュ菌食中毒の予防と対策についてご説明します。

ポイントは、菌の増殖しやすい環境を作らないことです。

まずは、前日調理は避けて、菌が増殖する機会を作らないようにしましょう。

大量に調理し、すぐに食べない場合は、小分けにし、急速冷却することで、ウエルシュ菌が増殖しやすい温度帯を素早く通過させることができます。

また、よくかき混ぜながら冷ますことで、ウエルシュ菌が苦手とする酸素に触れる頻度を増やすことができます。

たとえ少量の調理であっても、菌を増殖させないよう、室温で長時間放置するのはやめましょう。

最後に、温めなおして提供する場合は、残っている菌を減らすために、食べる前によくかき混ぜながら、加熱しましょう。

ウエルシュ菌は環境中に広く分布している細菌ですが、全てのウエルシュ菌が食中毒を引き起こす訳ではありません。

エンテロトキシンという毒を産生するウエルシュ菌に限られます。

しかし、エンテロトキシンを産生するウエルシュ菌がどこにいるかわからないため、常日頃から衛生的な取り扱いを心掛けてください。

お問い合わせ

保健医療部 食品安全課 食品保健・監視担当

郵便番号330-9301 埼玉県さいたま市浦和区高砂三丁目15番1号 本庁舎5階

ファックス:048-830-4807

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