コバトン食の安心情報

令和8年10月号 ジビエは必ず加熱!!（PDF：698KB）

今月号「ジビエは必ず加熱!!」は、ジビエによる食中毒の予防についてお知らせするものです。

秋から冬にかけて、狩猟シーズンを迎えます。
この時期、ジビエ（野生鳥獣肉）を食べる機会が増えますが、野生動物の肉には、家畜肉にはない病原体が潜んでいる可能性があります。
食中毒を防ぐため、正しい知識と対策が重要です。

日本国内でよく食べられているジビエには、イノシシ、シカ、カモシカなどが挙げられます。
また、野鳥ではキジやカルガモなども利用されています。
これらの肉は独特の風味が特徴で、地域の食文化や郷土料理の重要な食材となっています。

野生鳥獣は家畜（牛、豚等）と異なり飼養管理されていないため、どのような病原体を保有しているか不明な点が多く、肉や内臓を加熱不十分なまま食べることは危険です。

特にE型肝炎ウイルス、腸管出血性大腸菌、寄生虫などを保有していることは以前から知られており、過去にはジビエの生食を原因としてE型肝炎を発症した事例のほか、腸管出血性大腸菌感染症、トリヒナ（旋毛虫）症、肺吸虫症等の食中毒が発生しています。

これらの病原体は加熱によって死滅することが知られています。
ジビエを食べる際には、中心部まで十分に加熱（75℃、1分間以上）することで感染を予防することができます。
なお、「冷凍すれば安全」という認識は誤りです。
寄生虫の中には冷凍保管で死滅しないものがあるため、加熱が確実な対策です。

ジビエは、適切な加熱によって安全に、そして美味しく楽しむことができます。
「ジビエは必ず加熱」という認識を持ち、秋冬の味覚を安心して堪能してください。

ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理｜厚生労働省
ジビエに関する食中毒対策等についてより詳しく学べます。

ジビエ（野生鳥獣の肉）を取扱う方へ｜埼玉県
業として食用とする野生鳥獣の食肉処理等（食肉処理・加工・販売）を行う際の注意点について説明しています。

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