令和元年6月定例会 一般質問 質疑質問・答弁全文（関根信明議員）

調理師の資質向上について

Q   関根信明   議員（自民）

調理師という資格は、調理をする上で必要不可欠な食品や栄養、衛生、適切な調理法などに関する幅広い知識を有することを証明する国家資格であります。一度取得すれば生涯役立つ資格であり、活動の場もホテル、旅館、病院、給食センター、飲食業等幅広くあります。資格取得には、厚生労働省指定の調理師養成施設を卒業する方法と、調理店などで2年以上の実務経験を積み、調理師資格に合格する方法があります。私は、後者の方法で調理師試験に合格いたしました。ただし、試験に合格しただけでありますので。
現在、公益社団法人日本調理師会や各県の調理師会において、広く国民に安心・安全な食事を提供するため、飲食施設等に調理師免許取得者が配置される制度を制定しようという研究活動が進められております。県内では飲食店合計5万2,552店のうち、食品衛生責任者が調理師である施設が1万2,882店と伺っており、その割合は約24.5%であります。約4分の1の飲食店施設において、調理師が責任者となっているということが確認できました。
調理師は、調理理論や食品衛生学、公衆衛生学、栄養学などを学んだ専門家であり、県民の食生活向上に向けて、時代に即応した知識や技術の習得を進めることが大切と考えます。また、本県では地域に根差した多彩な農産物が豊富にあり、これらを生かした健康的な食生活による肥満や生活習慣病の改善にも調理師の活躍が期待されております。このように現在、調理師に求められている知識や技術は多岐にわたっており、今後、調理師が県民の食生活向上に向けた役割を果たしていくためには、更なる資質向上が必要と考えます。
そこで、調理業務に従事している調理師の本県の状況及び調理師の資質向上について、県としてどのように支援していくのか、保健医療部長の御所見をお伺いします。

A   関本建二   保健医療部長

まず、「調理業務に従事している調理師の本県の状況について」でございます。
外食や市販の惣菜を家庭で食べる機会が増える中、飲食店や給食施設などに従事する調理師は、県民の食生活の向上や食の安全の点から重要な役割を担っていると認識しております。
調理師の従事の実態については、調理師法に基づき2年に1回、各調理師から提出される従事者届により把握しております。
平成30年度の届出総数は1万6,645人であり、年齢は、10歳代から100歳代まで大変幅広い年代の方々が活躍されております。
年齢層としては、50歳代から70歳代で全体の7割を占めております。
また、従事している場所は、飲食店が6,831人で最も多く、次に学校給食施設2,950人、高齢者等の社会福祉施設2,045人の順となっております。
次に、「調理師の資質向上のための県の支援について」でございます。
調理師は、食品衛生学等の専門知識を有し、県民の食生活の向上等に重要な役割を果たしておりますことから、県では、調理師の資質向上のため、様々な取組を行っております。
たとえば、高齢化の進む県北部、秩父、比企地域の保健所では、調理師を対象に、柔らかく、飲み込みやすく、おいしく調理をする工夫を学ぶ研修会を開催しております。
また、県民の健康を守るために食事の栄養成分表示を推進する「健康づくり協力店」に参加いただくため、調理師に、栄養成分の計算方法を学んでいただいております。
長年にわたり調理技術の発展や食生活改善事業の普及に功績のあった調理師に対しては、知事による表彰を行っております。
調理師の資質向上につきましては、さらにどのようなことができるのか調理師会とも協議しながら進めてまいります。

 

• 上記質問・答弁は速報版です。
• 上記質問・答弁は、一問一答形式でご覧いただけるように編集しているため、正式な会議録とは若干異なります。
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