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掲載日:2020年1月29日

食中毒について

食中毒の発生状況

食中毒は大きく分けると、微生物による食中毒と化学物質や自然毒、寄生虫による食中毒があります。
微生物による食中毒は、細菌、ウイルス等が原因です。

 

 

平成30年度 埼玉県食中毒発生状況(さいたま市・川越市・越谷市・川口市を除く)

発生日 発生場所 摂食者数(人) 患者数(人) 原因食品 病因物質

4月24日

春日部市

7

6

調理提供された食品

ノロウイルス

5月13日

秩父市

22

10

加熱不十分で提供された

焼鳥・レバー

カンピロバクター

5月21日

秩父市

29

6

生寿司、御造り

 ノロウイルス

5月25日

入間市

31

10

調理提供されたサンチュ

腸管出血性大腸菌

5月29日

小川町

39

18

大根煮

ウエルシュ菌

7月2日

蕨市

3

1

サバ(推定)

アニサキス

9月1日

三郷市

12

7

寿司

腸炎ビブリオ

9月2日

所沢市

17

8

寿司

腸炎ビブリオ

11月9日

桶川市

5

1

ブリの刺身

アニサキス

11月27日

本庄市

6

4

串焼き等調理提供された

料理

カンピロバクター

12月9日

熊谷市

3

3

豚肉等調理提供された食事

カンピロバクター

12月26日

川島町

56

16

調理提供された食事

ノロウイルス

1月6日

加須市

142

27

カレーライス

ウエルシュ菌

2月14日

熊谷市

109

31

お好み焼き、

ニース風サラダ

ノロウイルス

2月24日

熊谷市

153

111

いちご大福

ノロウイルス

3月3日

秩父市

8

3

刺盛

アニサキス

3月22日

三郷市

8

6

鶏白レバ刺し等

調理提供された食品

カンピロバクター

3月28日

草加市

14

8

鶏刺し

カンピロバクター

 

 

平成30年度は、埼玉県(さいたま市・川越市・越谷市・川口市を除く)では、18事例の食中毒発生があり、総患者数は276人でした。

 

この内訳は、細菌性食中毒が10事例、ウイルス性食中毒が5事例、寄生虫による食中毒が3事例でした。

カンピロバクターによる食中毒は5事例発生し、生や加熱不十分の鶏肉や鶏レバーなどの喫食が原因であると推定されました。

腸炎ビブリオによる食中毒は、1都2県の24店舗の回転すしチェーン店で提供された生ウニまたは食事が原因でした。

腸管出血性大腸菌による食中毒は、サービス付高齢者向け住宅で提供された食事に添えられたサンチュが原因でした。同一の生産者が出荷したサンチュを喫食した患者の発生が1都3県でも確認され、広域食中毒と推定されました。

ノロウイルスによる食中毒は5事例発生しました。いずれの事例も、食事や食品を提供した施設従事者から同ウイルスが検出されています。

寄生虫による食中毒は、3事例ともアニサキスに汚染された刺身の喫食によるものです。

 

ここでは細菌性食中毒を中心に説明します。

食中毒菌と特徴

カンピロバクター

鶏、豚、牛等の家畜や家きん、野生動物などの腸管内に常在しており、特に鶏肉の汚染が多くなってます。
食品中では増えませんが、少量の菌で発症します。
症状は発熱(38~39℃)、頭痛、下痢(激しい症状となることが多い)です。
潜伏期間は1~4日
肉・レバーを生で食べることは避け、十分な加熱を行いましょう。

カンピロバクターの電子顕微鏡写真

サルモネラ

動物の腸管内や河川水などに広く分布し、鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉や鶏卵を汚染していることが多いです。
症状は発熱(38~40℃)、腹痛、下痢で、サルモネラ エンテリティディスでは全国の発生統計で死亡例もあります。
潜伏期間は約8~72時間
肉や卵は十分に加熱しましょう。

ウェルシュ菌

自然界や動物の腸管内に多く、熱(100℃、1~6時間)に耐える芽胞の形で存在します。
主な症状は腹痛、下痢です。
潜伏期間は約6~18時間
加熱調理では食品を汚染した芽胞を完全に死滅させることができません。
煮物やカレー等の加熱調理した食品は、早めに食べましょう。保存する時は速やかに冷まし、食べる時に再加熱しましょう。

 

ノロウイルスについて

※ 潜伏期間とは原因食品を食べてから、症状がでるまでの時間のことです。

食中毒の発生と予防

細菌性食中毒は、主に次の順序で起こります

  1. 食品に、食中毒菌が付着する
  2. 食品中で、食中毒菌が増殖する
  3. 食中毒菌が増殖した食品を食べる
    • 食中毒菌が消化管内でさらに増殖する場合
      食中毒の症状(腹痛・下痢・発熱等)を起こす。
      潜伏期間は平均12時間から48時間ですが、菌の種類、菌の量、食べた人の体調により、これより早かったり、または4、5日かかる場合もあります。
    • 食品中で毒素が産生された食品を食べた場合
      食中毒の症状(嘔吐・腹痛等)を起こす。
      潜伏期間は約3時間から8時間ですが、もっと早い場合もあります。
      加熱しても壊れない毒素もあります。

細菌性食中毒を予防するためには

1.食中毒菌を食品につけない

  • しっかり手を洗うこと
    石鹸等を使って、指の間や爪も流水でしっかり洗いましょう。
    手に傷がある場合は手袋をしましょう。
  • 食品の保管に注意
    生鮮食品と加熱食品は区分けして保管しましょう。
    調理済みの食品に、生肉や魚等がふれないようにしましょう。
  • 清潔な調理器具や食器を使用する
    生肉を切った包丁、まな板に注意!
    きれいに洗ってから使いましょう。
    使用後の洗浄は速やかに、熱湯や塩素系漂白剤での消毒もおすすめします。
    まな板等の器具は肉用と野菜用に使い分けましょう。

2.食品中で食中毒菌を増やさない

  • 購入した食品はすぐに適温で保管する
    冷蔵庫や冷凍庫にすばやく入れましょう。
  • 調理途中や調理後の食品の放置をさける
    室温に放置しないで冷蔵庫に保管しましょう。
  • 調理後早めに食べる
    温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べましょう。

3.食品は、可能な限り加熱して食べる

  • 加熱できる食品は十分加熱し、すぐ食べること
    抵抗力の弱い幼児、高齢者は生食を避けるようにしましょう。
  • 焼肉の生焼けに注意する
    バーベキュー、焼鳥等は焼け具合を見て食べましょう。
    生肉に使用した箸と食べる箸は区別しましょう。

手洗いをしっかりと

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保健医療部 衛生研究所  

郵便番号355-0133 埼玉県比企郡吉見町江和井410番地1

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