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掲載日:2021年7月29日

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HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理

食品等事業者が食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

全ての食品等事業者は、営業の種類や事業の規模に応じ、「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらかの衛生管理を行う必要があります。

新規に営業を始めるお店、工場の衛生管理計画の作成についてのご相談は、施設を管轄する保健所へお願いします。

全ての食品等事業者
  • 学校や病院等の営業ではない集団給食施設もHACCPに沿った衛生管理を実施しなければなりません。
  • 公衆衛生に与える影響が少ない営業、農業及び水産業における食品の採取業はHACCPに沿った衛生管理の対象外です。
公衆衛生に与える影響が少ない営業
  1. 食品又は添加物の輸入業
  2. 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業(ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。)
  3. 常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
  4. 合成樹脂以外の器具容器包装の製造業
  5. 器具容器包装の輸入又は販売業

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP7原則に基づき、使用する原材料や製造方法に応じた衛生管理計画を作成し、その計画に沿った衛生管理を行っていくものです。

【対象となる営業】

食品の取扱いに従事する者が50人以上の製造・加工業
(飲食店営業、そうざい製造業、パンを製造する業(消費期限が概ね5日程度のもの)を除く。また、事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない。)

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成する手引書を参考に衛生管理計画を作成し、その管理計画に沿った衛生管理を行っていくものです。

厚生労働省が内容を確認した手引書を公開しています(別ウィンドウで開きます)

【対象となる営業】
  1. 併設、隣接する小売店での販売を目的とした製造・加工業
    (例:町中の菓子製造業、豆腐製造業など)
  2. 飲食店営業、そうざい製造業
  3. パンを製造する業(消費期限が概ね5日程度のもの)
  4. 調理機能を有する自動販売機による営業
  5. 温度管理が必要な容器包装食品を貯蔵、運搬、販売する営業
  6. 食品を分割して容器包装に入れ、小売販売する営業
    (例:八百屋、米屋、コーヒーの量り売りなど)
  7. 食品の取扱いに従事する者が50人未満の製造、加工業
    (事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない)

★「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象であっても「HACCPに基づく衛生管理」にステップアップすることは可能です。

食品等事業者向けHACCP支援講習会

現在、新型コロナウイルス感染症予防対策のため講習会は実施しておりません。

HACCPについてお尋ねになりたいことなどがありましたら、施設を管轄する保健所にご相談ください。

HACCPに沿った衛生管理実施の確認

保健所の食品衛生監視員が施設に立入りし、HACCPに沿った衛生管理が適正に行われていることの確認を行っています。

確認の結果に基づく証明が必要な方は「HACCPに沿った衛生管理実施の証明」のページをご覧ください。

(ここで紹介する証明書の発行は、さいたま市・川越市・川口市・越谷市内の営業施設は対象外となっています。
 当該市内での証明については各市の保健所にご相談ください。)

適切なHACCP実施のための自主検査

HACCP導入後に営業者が行わなくてはならないことの一つに、

「HACCP計画の重要管理点(お肉の加熱温度や時間、冷蔵庫の温度など)の設定が、正しいことの検証」があります。

調理、製造した食品の定期的な検査を行い、衛生管理計画の見直しをしてください。

検査する食品や項目などについては、施設を管轄する保健所にご相談ください。

埼玉県食品衛生自主管理優良施設確認制度

県では平成14年から、県内の食品営業施設のHACCPによる衛生管理の推進を目的に、埼玉県独自の「彩の国ハサップガイドライン」を用いた自主管理優良施設確認制度を行ってきました。

平成30年の食品衛生法改正で、HACCPに沿った衛生管理が令和3年6月1日から全ての施設で義務化されたことに伴い、この制度は役目を終えたとして令和3年5月31日をもって終了いたしました。

現在までに優良施設の確認を受けられている施設については、確認済票やマーク等は有効期限までそのままお使いいただけます。

厚生労働省ホームページ(外部サイト)

「HACCP入門のための手引書」、「HACCPモデル例」、「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」等の資料をダウンロードできます。

HACCPの取り組みの参考としてください。

お問い合わせ

保健医療部 食品安全課  

郵便番号330-9301 埼玉県さいたま市浦和区高砂三丁目15番1号 本庁舎5階

ファックス:048-830-4807

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