認定生食用食肉取扱者

生食用牛肉の加工、調理、販売等を行う食肉処理業、食肉販売業、飲食店営業、総菜製造業の営業者は、食品衛生法（昭和22年法律台233号）第11条第1項に基づく生食用食肉の規格基準にあった製品を加工、調理、販売等しなければなりません。

生食用牛肉は、牛の食肉（内臓を除く。）であり、ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキが含まれます。基準に合わない製品の製造が判明した場合には、製品の廃棄等の食品衛生上の危害を除去するために必要な処置をとるとともに、製造施設には営業の禁停止をすることがあります。

また、生食用食肉を加工する施設には認定生食用食肉取扱者（＊）を設置し、取扱い時には常在する必要があります。
（＊認定生食用食肉取扱者・・・食品衛生法第48条第6項第1号から第3号の食品衛生管理者又は第4号の食肉製品製造業に従事する食品衛生管理者又は都道府県等の長が実施する所定の講習会を受講し、認定された者）

牛の生食用食肉の取扱いに対するリーフレットはこちらです。御活用ください。

認定生食用食肉取扱者の認定

食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号）に基づく生食用食肉（＊）を取り扱うためには、認定生食用食肉取扱者の認定が必要です。（＊牛の食肉（内臓を除く）であって生食用として販売するものに限ります。）認定には、認定生食用食肉取扱者講習会を受講し、規定の講習を修了することが必要です。

講習会の対象者

（1）生食用食肉を加工する者であって、次のいずれにも該当しない者
- 食品衛生法第48条第6項第1号から第3号の食品衛生管理者（薬剤師、獣医師又は食品衛生管理者等である者）
- 食品衛生法第48条第6項第4号の食肉製品製造業に従事する食品衛生管理者
（2）その他受講を希望する者

受講手続き

次の受講申請書を管轄する保健所に提出してください。

講習会の内容

（1）生食用食肉の規格基準（1時間）
（2）生食用食肉の取扱いに係る留意事項（病原微生物の制御、加熱殺菌の条件設定等）（1時間）
（3）食肉に関する衛生管理（腸管出血性大腸菌等のリスク、交差汚染防止対策等）（1時間）

加工を行う施設の食品衛生責任者は（3）を省略できます。

調理のみを行う施設の食品衛生責任者は、本講習会を受講する必要はありません。

講習会の日程等

講習会は、受講希望者から提出された申請書が集まった段階で県食品安全課が期日を決定し、希望者へお知らせします。受講を希望される方は、受講申請書を管轄の保健所あてに提出してください。

※現在のところ、認定生食用食肉取扱者講習会の実施予定はありません。

認定生食用食肉取扱者の認定に関する事務の取扱要領

認定生食用食肉取扱者の認定に関する事務の取扱要領はこちらです。→取扱要領（PDF：147KB）