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総合トップ > 健康・福祉 > 食中毒 > 食中毒について

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掲載日:2016年3月30日

食中毒について

食中毒の発生状況について

食中毒は大きく分けると、微生物による食中毒と化学物質や自然毒、寄生虫による食中毒があります。
微生物による食中毒は、細菌、ウイルス等が原因です。

 

平成26年度 埼玉県食中毒発生状況(さいたま市・川越市を除く)

発生日

発生場所

摂食者数

患者数

原因食品

病因物質

4月8日

所沢市

2人

2人

馬刺し

腸管出血性大腸菌O157

7月4日

和光市

26人

9人

提供した食品

カンピロバクター

7月21日

川口市

   35人

8人

提供した食品

カンピロバクター

7月25日

入間市

140人

51人

保育園の給食

腸管出血性大腸菌O157

8月7日

三郷市

1人

1人

アジのにぎり寿司

アニサキス

8月25日

所沢市

7人

7人

ヒラメ

クドア・セプテンプンクタータ

9月29日

深谷市他

8人

7人

キノコの油炒め等

植物性自然毒(ツキヨタケ)

10月1日

久喜市

3人

3人

あぶり鶏白レバー

カンピロバクター

10月12日

越谷市

3人

3人

提供した食事

カンピロバクター

11月17日

新座市

8人

3人

焼肉等提供した食事

 カンピロバクター

11月23日

加須市

43人

27人

宴会料理

ノロウイルス

11月25日

越谷市

8人

7人

提供した食品

ノロウイルス

12月6日

川口市

142人

42人

提供した食事

ノロウイルス

12月20日

加須市

46人

29人

提供した食品

ノロウイルス

1月4日

久喜市

21人

9人

提供した食品

ノロウイルス

1月8日

桶川市

12人

12人

提供した食事

ノロウイルス

1月10日

久喜市

79人

38人

提供した食事

ノロウイルス

1月25日

熊谷市

29人

17人

提供した食事

ノロウイルス

1月29日

本庄市

82人

67人

提供した出前寿司

ノロウイルス

2月1日

富士見市

31人

22人

提供した食品

ノロウイルス

2月2日

草加市

10人

9人

旅館の夕食

ノロウイルス

2月28日

秩父市

9人

5人

提供した食事

ノロウイルス

2月28日

草加市

8人

   8人        提供した食事                 ノロウイルス
   3月5日

志木市

37人

23人

保育園の給食

ノロウイルス

   3月5日

 ふじみ野市

     3人    2人

鶏レバー・鶏刺し等

カンピロバクター

 

平成26年度は、埼玉県(さいたま市と川越市を除く)では、25事例の食中毒発生があり、総患者数は793人でした。

この内訳は、ウイルス性食中毒が14事例、細菌性食中毒が8事例、寄生虫によるもの2事例及び植物性自然毒によるものが1事例でした。

ノロウイルス食中毒は11月~3月の冬季に飲食店、保育園等で発生しました。事例数及び患者数ともに平成18年度に急増し、高い状況を維持しています。

カンピロバクターによる食中毒は6事例発生し、ノロウイルス同様、減少する傾向にはありません。発生要因は、鶏刺しや鶏レバー刺しなど生や加熱不十分の鶏肉の喫食によることが多いですが、牛レバーなど内臓肉の焼肉を原因と推定する事例もありました。

腸管出血性大腸菌O157による事例は、福島県で加工された「馬刺し」が原因で、患者発生は11都県88人に及びました。他のO157事例は保育園の給食を原因とし、園児ら51人が発症しました。

寄生虫性の事例は、全国的に急増しているアニサキスによる1事例、県内初のクドア・セプテンプンクタータによる1事例の発生がありました。その他は、ツキヨタケ(毒キノコ)を適正な鑑別を行わず、ヒラタケと自己判断で間違えて採取した家庭内事例がありました。

ここでは細菌性食中毒を中心に説明します。

 

食中毒菌と特徴について

カンピロバクター

鶏、豚、牛等の家畜や家きん、野生動物などの腸管内に常在しており、特に鶏肉の汚染が多くなってます。
食品中では増えませんが、少量の菌で発症します。
症状は発熱(38~39℃)、頭痛、下痢(激しい症状となることが多い)です。
潜伏期間は1~4日
肉・レバーを生で食べることは避け、十分な加熱を行いましょう。

カンピロバクターの電子顕微鏡写真

サルモネラ

動物の腸管内や河川水などに広く分布し、鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉や鶏卵を汚染していることが多いです。
症状は発熱(38~40℃)、腹痛、下痢で、サルモネラ エンテリティディスでは全国の発生統計で死亡例もあります。
潜伏期間は約8~72時間
肉や卵は十分に加熱しましょう。

ウェルシュ菌

自然界や動物の腸管内に多く、熱(100℃、1~6時間)に耐える芽胞の形で存在します。
主な症状は腹痛、下痢です。
潜伏期間は約6~18時間
加熱調理では食品を汚染した芽胞を完全に死滅させることができません。
煮物やカレー等の加熱調理した食品は、早めに食べましょう。保存する時は速やかに冷まし、食べる時に再加熱しましょう。

 

ノロウイルスについて

※ 潜伏期間とは原因食品を食べてから、症状がでるまでの時間のことです。

食中毒の発生と予防

細菌性食中毒は、主に次の順序で起こります

  1. 食品に、食中毒菌が付着する
  2. 食品中で、食中毒菌が増殖する
  3. 食中毒菌が増殖した食品を食べる
    • 食中毒菌が消化管内でさらに増殖する場合
      食中毒の症状(腹痛・下痢・発熱等)を起こす。
      潜伏期間は平均12時間から48時間ですが、菌の種類、菌の量、食べた人の体調により、これより早かったり、または4、5日かかる場合もあります。
    • 食品中で毒素が産生された食品を食べた場合
      食中毒の症状(嘔吐・腹痛等)を起こす。
      潜伏期間は約3時間から8時間ですが、もっと早い場合もあります。
      加熱しても壊れない毒素もあります。

細菌性食中毒を予防するためには

1.食中毒菌を食品につけない

  • しっかり手を洗うこと
    石鹸等を使って、指の間や爪も流水でしっかり洗いましょう。
    手に傷がある場合は手袋をしましょう。
  • 食品の保管に注意
    生鮮食品と加熱食品は区分けして保管しましょう。
    調理済みの食品に、生肉や魚等がふれないようにしましょう。
  • 清潔な調理器具や食器を使用する
    生肉を切った包丁、まな板に注意!
    きれいに洗ってから使いましょう。
    使用後の洗浄は速やかに、熱湯や塩素系漂白剤での消毒もおすすめします。
    まな板等の器具は肉用と野菜用に使い分けましょう。

2.食品中で食中毒菌を増やさない

  • 購入した食品はすぐに適温で保管する
    冷蔵庫や冷凍庫にすばやく入れましょう。
  • 調理途中や調理後の食品の放置をさける
    室温に放置しないで冷蔵庫に保管しましょう。
  • 調理後早めに食べる
    温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べましょう。

3.食品は、可能な限り加熱して食べる

  • 加熱できる食品は十分加熱し、すぐ食べること
    抵抗力の弱い幼児、高齢者は生食を避けるようにしましょう。
  • 焼肉の生焼けに注意する
    バーベキュー、焼鳥等は焼け具合を見て食べましょう。
    生肉に使用した箸と食べる箸は区別しましょう。

手洗いをしっかりと

関連リンク

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保健医療部 衛生研究所  

郵便番号355-0133 埼玉県比企郡吉見町江和井410番地1

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