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総合トップ > 健康・福祉 > 食中毒 > 食中毒について

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掲載日:2018年1月9日

食中毒について

食中毒の発生状況について

食中毒は大きく分けると、微生物による食中毒と化学物質や自然毒、寄生虫による食中毒があります。
微生物による食中毒は、細菌、ウイルス等が原因です。

 

平成28年度 埼玉県食中毒発生状況(さいたま市・川越市・越谷市を除く)

発生日

発生場所

摂食者数

患者数

原因食品

病因物質

4月13日

朝霞市

3人

3人

鶏わさ

カンピロバクター

5月25日

川口市

13人

9人

ヒラメ刺身

クドア・セプテンプンクタータ

6月19日

川口市

   31人

14人

鶏たたき

カンピロバクター

7月21日

所沢市

25人

19人

弁当

腸炎ビブリオ

7月19日

川口市

4人

4人

やきとり

カンピロバクター

8月23日

川口市

9人

5人

鶏刺し

カンピロバクター

9月30日

上尾市

13人

12人

飲食店の食事

ウエルシュ菌

9月25日

戸田市

29人

17人

飲食店の食事

サルモネラ属菌

9月29日

宮代町

30人

23人

弁当

ノロウイルス

10月22日

蕨市

195人

32人

かき玉(かき玉うどん)

ウエルシュ菌

10月30日

加須市

31人

13人

飲食店の食事

ノロウイルス

11月13日

所沢市

4人

1人

刺し盛り

アニサキス

11月8日

春日部市

13人

5人

鶏レバ刺し

カンピロバクター

11月13日

上尾市

4人

3人

やきとり

カンピロバクター

11月12日

上尾市

23人

7人

鶏たたき、鶏レバー

カンピロバクター

11月15日

坂戸市

4人

4人

飲食店の食事

カンピロバクター

 

平成28年度は、埼玉県(さいたま市・川越市・越谷市を除く)では、16事例の食中毒発生があり、総患者数は171人でした。

この内訳は、細菌性食中毒が12事例、ウイルス性食中毒が2事例、寄生虫によるもの2事例でした。

カンピロバクターによる食中毒は8事例発生し、減少する傾向にはありません。発生要因は、生や加熱不十分の鶏肉や鶏レバーなどの喫食によると推定されました。

ウエルシュ菌による食中毒は飲食店で提供された煮込み料理や介護老人施設の食事で大量調理されたかき玉(うどんの具)が原因でした。

ノロウイルス食中毒は、いずれの事例でも弁当や食事を提供した施設従事者からも同ウイルスが検出されています。

その他、寄生虫性の事例は、アニサキスに汚染された刺し盛りやクドア・セプテンプンクタータに汚染されたヒラメ刺身による事例各1件がありました。

 

ここでは細菌性食中毒を中心に説明します。

食中毒菌と特徴について

カンピロバクター

鶏、豚、牛等の家畜や家きん、野生動物などの腸管内に常在しており、特に鶏肉の汚染が多くなってます。
食品中では増えませんが、少量の菌で発症します。
症状は発熱(38~39℃)、頭痛、下痢(激しい症状となることが多い)です。
潜伏期間は1~4日
肉・レバーを生で食べることは避け、十分な加熱を行いましょう。

カンピロバクターの電子顕微鏡写真

サルモネラ

動物の腸管内や河川水などに広く分布し、鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉や鶏卵を汚染していることが多いです。
症状は発熱(38~40℃)、腹痛、下痢で、サルモネラ エンテリティディスでは全国の発生統計で死亡例もあります。
潜伏期間は約8~72時間
肉や卵は十分に加熱しましょう。

ウェルシュ菌

自然界や動物の腸管内に多く、熱(100℃、1~6時間)に耐える芽胞の形で存在します。
主な症状は腹痛、下痢です。
潜伏期間は約6~18時間
加熱調理では食品を汚染した芽胞を完全に死滅させることができません。
煮物やカレー等の加熱調理した食品は、早めに食べましょう。保存する時は速やかに冷まし、食べる時に再加熱しましょう。

 

ノロウイルスについて

※ 潜伏期間とは原因食品を食べてから、症状がでるまでの時間のことです。

食中毒の発生と予防

細菌性食中毒は、主に次の順序で起こります

  1. 食品に、食中毒菌が付着する
  2. 食品中で、食中毒菌が増殖する
  3. 食中毒菌が増殖した食品を食べる
    • 食中毒菌が消化管内でさらに増殖する場合
      食中毒の症状(腹痛・下痢・発熱等)を起こす。
      潜伏期間は平均12時間から48時間ですが、菌の種類、菌の量、食べた人の体調により、これより早かったり、または4、5日かかる場合もあります。
    • 食品中で毒素が産生された食品を食べた場合
      食中毒の症状(嘔吐・腹痛等)を起こす。
      潜伏期間は約3時間から8時間ですが、もっと早い場合もあります。
      加熱しても壊れない毒素もあります。

細菌性食中毒を予防するためには

1.食中毒菌を食品につけない

  • しっかり手を洗うこと
    石鹸等を使って、指の間や爪も流水でしっかり洗いましょう。
    手に傷がある場合は手袋をしましょう。
  • 食品の保管に注意
    生鮮食品と加熱食品は区分けして保管しましょう。
    調理済みの食品に、生肉や魚等がふれないようにしましょう。
  • 清潔な調理器具や食器を使用する
    生肉を切った包丁、まな板に注意!
    きれいに洗ってから使いましょう。
    使用後の洗浄は速やかに、熱湯や塩素系漂白剤での消毒もおすすめします。
    まな板等の器具は肉用と野菜用に使い分けましょう。

2.食品中で食中毒菌を増やさない

  • 購入した食品はすぐに適温で保管する
    冷蔵庫や冷凍庫にすばやく入れましょう。
  • 調理途中や調理後の食品の放置をさける
    室温に放置しないで冷蔵庫に保管しましょう。
  • 調理後早めに食べる
    温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べましょう。

3.食品は、可能な限り加熱して食べる

  • 加熱できる食品は十分加熱し、すぐ食べること
    抵抗力の弱い幼児、高齢者は生食を避けるようにしましょう。
  • 焼肉の生焼けに注意する
    バーベキュー、焼鳥等は焼け具合を見て食べましょう。
    生肉に使用した箸と食べる箸は区別しましょう。

手洗いをしっかりと

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保健医療部 衛生研究所  

郵便番号355-0133 埼玉県比企郡吉見町江和井410番地1

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