食中毒の発生を予防するポイント

肉を原因とする食中毒を予防するために、次のことに気をつけましょう！

食中毒菌の多くは熱に弱いため、食材を十分に加熱すればやっつけることができます。

食材の表面だけでなく中心部までしっかりと火を通しましょう。生焼けハンバーグ

調理器具や食品の特性によっては加熱ムラが生じ、部分的に加熱不足となる危険があります。

熱源から遠い部分や厚みがあるものは特に注意して加熱しましょう。

（右の写真のハンバーグは、表面が焼けていても中心部は生焼け状態です。）

生の食材にふれた箸やトング、包丁、まな板などの調理器具には菌がつくことがあります。

同じ調理器具で、そのまま食事をしてしまったり、生で食べる野菜や調理済みの食品にふれてしまったことで、食中毒が発生した事例があります。

食べるときに使う箸やトングは、生の食材を取扱うものとは別に用意しましょう。

また、生の肉用の調理器具と他の食品用の調理器具は使い分けましょう。使い分けが難しいときは、熱湯や塩素系漂白剤で調理器具を消毒しましょう。

生の肉やレバーには、食中毒菌がついている可能性があります。

生や生焼けで食べると、食中毒のリスクが非常に高いため、中心部まで十分に加熱しましょう。

特に、子どもや高齢者など抵抗力の弱い方は、重篤な症状となったり、死亡したりすることがありますので注意が必要です。

食中毒菌は、食材の鮮度に関わらずついています。

わずかな数の菌（2～9個）でも食中毒を引き起こすことがあります。

法律による規制がないものであっても食中毒事故は発生しています。

特に、生や生焼けの鶏肉を原因食品とする「カンピロバクター」による食中毒事故が多発しています。

牛レバー、豚肉（内臓を含む）を生食用として販売・提供することは禁止されています。

牛肉	レバー	生食禁止
	ユッケ等	生食用の規格基準あり
豚肉		生食禁止（内臓を含む）
馬肉		生食用の衛生基準あり
鶏肉		法律による規制はないが食中毒事故が多発（重度の後遺症を引き起こした事例もあり）

主な食中毒菌等

名称	主な動物種	主な原因食品	潜伏期間	主な症状
カンピロバクター	鶏牛豚	食肉（特に鶏肉）汚染された水	2～5日	発熱、おう吐、下痢ギラン・バレー症候群（手足のマヒや呼吸困難）を引き起こすことがある
腸管出血性大腸菌 O157など	牛	牛肉生の野菜・果物	2～7日	発熱、下痢（血便）重篤な合併症（溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症）を引き起こすことがある
サルモネラ属菌	牛豚鶏ペット類	食肉卵保菌者による二次汚染	12～48時間	発熱、おう吐、下痢
E型肝炎ウイルス	豚イノシシシカ	生肉生レバー汚染された水	15～50日	悪心、腹痛、肝機能の悪化