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松本醤油商店(川越市)

 

 2018年3月18日

 

蔵造りの街並みが残る川越で、松本醤油商店は250年にわたり醤油づくりを受け継いでいる。

 

醤油づくりにおいて最大の財産が醤油蔵と木桶の経た年月。穀物を発酵・熟成させてつくる醤油に不可欠なのが、麹菌・乳酸菌・酵母といった微生物だ。長年製造に使われた蔵と桶には独自の微生物の生態系が形成され、その桶、その蔵でしかできない醤油が醸し出される。

 

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ここでしかつくれない醤油の伝統を守る

松本醤油商店の起源である豪商・横田家が川越で醤油製造を始めたのは1764年。1831年に現在も醤油製造の現場となっている醤油蔵と木桶が増設され、その時の年号から「天保蔵」と呼ばれている。1893年には町の3分の1が焼失する大火があったが、それらは焼失をまぬがれ、今も店のシンボルとなっている。

 

大手の醤油が市場を席巻し、多くの蔵元が苦境に立たされたころ、松本公夫社長は使用原料を加工大豆から丸大豆に変え、さらに関東では珍しい再仕込醤油の製造に着手。濃口醤油に比べて熟成期間が2倍となる再仕込醤油では微生物がタンパク質を分解してできたグルタミン酸などのアミノ酸が多く、「うまみ」が強い。再仕込醤油は高級志向の消費者に支持され、売上の8割を占めるまでになった。

松本社長は仕事で大事にしていることを次のように語ってくれた。「昔からの製造方法を守りながらやっていくということ。あまりに急いで、人間の都合で醤油を作らずに、より自然にならって醤油を作っていくこと。先祖が残してくれた蔵をできるだけ長く使っていって、守っていきたい」

 

松本社長は一般の人にも醤油づくりの現場を知ってもらいたいと醤油蔵を公開。

見学ツアーでは自ら案内役を務めている。

 

製造工程

1.麹作り

川越産の大豆と埼玉県産の小麦に微生物を植え付け、温度と湿度が最適に保たれた麹室で約3日間待つ。

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  麹室の前で大豆と小麦を示す松本社長

 

2.発酵・熟成

関東で一般的な濃口醤油の場合は麹に食塩水を混ぜ、1年熟成。

再仕込醤油の場合は、すでに1年熟成させた生醤油を麹と合わせ、さらに1年熟成させる。

この段階の醤油が「もろみ」。微生物へ適度に空気を送り込むためもろみをかきまぜる「櫂入れ」には職人の経験が不可欠だ。

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  見学中、もろみを試食させてもらえることも。

 

3.搾り

熟成を終えると、ボートの形に似た圧搾機「船」のなかで布にもろみを広げては重ねていき、それに圧力を加えて3日間かけて醤油を搾っていく。

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  1枚の布で10リットルのもろみが包める

 

4.火入れ

搾られてすぐの生醤油には不純物が混じり、微生物も生きたまま。加熱殺菌処理で醤油の香りも高くなる。

 

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Access


  

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Address/アクセス方法

〒350-0065川越市仲町10-13

JR川越線・東武東上線 川越駅 徒歩20分

西武新宿線 本川越駅 徒歩10分

東武バス 仲町停留所 徒歩1分

電話049-222-0432

Map

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Opening Hours(営業時間)

9:00~18:00

Official WEB

日本語:https://www.hatsukari.co.jp/

英語:https://www.hatsukari.co.jp/en/

見学実施時期

平日 13:00

土日祝日 13:00、14:00、15:00

開始10分前までに店舗前に集合してください。

※川越祭り準備期間中(毎年10月開催)、年末年始除く。

※予期なく予定が変更される場合があります。

見学所要時間

約20分前後

一般見学(海外個人旅行)可否

可 通訳対応なし

予約可否

10人以下予約不要。

10人以上の場合のみ、下記電話で予約を受け付けます。

電話:049-222-0432

受付時間:平日9:00~17:00

最少催行人数

1人

最大対応人数

40人

その他注意事項

見学無料。

大型バスについては予約時にご相談ください。