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笛木醤油(川島町)

 

 2018年3月18日

 

2013年12月、ユネスコの無形文化遺産に登録された日本人の食文化である“和食”。その和食を語る上で欠かせない調味料のひとつが、大豆を発酵させてつくる醤油だ。笛木醤油は川に囲まれた豊かな穀倉地帯である川島町で1789年から醤油づくりを始め、創業220年を超えた今でも伝統的な醸造方法を守り続けている。

 

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「日本一笑顔をつくる醤油蔵」目指して

 

数ある醤油蔵のなかでも笛木醤油を特徴づけるものとして、熟成・発酵に杉の木桶を使用することにこだわっている。木の繊維に菌が住み着き、じっくりと発酵させると醤油にコクや深い味わいを醸すそうだ。

 

長い歴史のなかで、一時期はステンレス製の桶を用いた時代もあったという。しかし、木桶で仕込む蔵が年々減っている昨今「老舗企業として、伝統製法を未来へ残していきたい」という強い思いから、あえて現在は木桶に戻している。2016年には全国から職人を集めて木桶を新調。2018年には、県内初となる100%県内産の素材でつくった大桶も完成した。

 

こうした一連の試みは「未来へ繋ぐ100年プロジェクト」と銘打ち、農家とともに大豆の種蒔きや収穫をするほか、県内の小学校へ醤油の授業を行ったり、醤油の仕込みを体験できる食育のイベントなども実施。「みんなを笑顔にする食卓をつくる」を目標に、和食や発酵食文化を未来に伝え残すため、おいしい醤油づくりを模索し続けている。

 

製造工程

1.麹作り

炒った埼玉県産の小麦にひき割って蒸した丸大豆、種麹菌を混ぜる。室(むろ)で職人が温度と湿度を管理し、3日間寝かせる。

 

2.発酵・熟成

メキシコの天日塩を溶かした塩水と(1)の麹を混ぜ合わせ「もろみ」にし、この状態で発酵・熟成させる。笛木醤油では昔ながらの製造方法に則り、直径270cm、高さ220cmの杉桶の中で二夏かけて発酵・熟成させているのが特徴だ。

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3.搾り

熟成させたもろみを、圧搾機を使って3日間かけてゆっくりと醤油を搾る。

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4.火入れ

絞り出した醤油の品質を安定させ、独特の香りを立たせるために加熱・殺菌して濾過をする(生醤油は加熱はせずに濾過のみ行う)。

 

Access


 

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Address/アクセス方法

〒350-0152 比企郡川島町上伊草660

JR川越線・東武東上線 川越駅

東武バス 伊草学校前 徒歩5分

電話049-297-0041

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Opening Hours(営業時間)

9:30~16:00

Official WEB

日本語:https://kinbue.jp/

英語:https://kinbue.jp/en

見学実施時期

土・日・祝日、お盆および年末年始をのぞく平日

見学所要時間

約60~80分前後

一般見学(海外個人旅行)可否

可 通訳対応なし

予約可否

見学希望日の1週間以上前までに、

電話・FAX・メール、公式サイトのお問合せフォームより申込み。

申込み時に(1)参加希望日時 (2)参加人数 を明記。
電話:049-297-0041 FAX:049-297-5978 
MAIL:info@kinbue.jp

最少催行人数 1人
最大対応人数 20人
その他注意事項 見学無料

 

笛木醤油が味わえるお店

うんとん処 「春・夏・秋・冬」(川越市)