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掲載日:2014年12月18日

仕事ファイルNo.56 和菓子職人

仕事ファイルNo.56

和菓子職人(わがししょくにん)

時任さん

教えてくれた人

時任(ときとう)勇太(ゆうた)さん

  1. 「和菓子職人」ってどんなお仕事?
  2. 教えて!時任さん
  3. ある日の時任さん

1 「和菓子職人」ってどんなお仕事?

もうすぐお正月ですね。日本人であることを一番強く感じる季節(きせつ)です。

お正月には門松(かどまつ)や松飾(まつかざり)を飾(かざ)ったり、お年玉をいただいたり、初詣(はつもうで)に行ったり、いろいろな儀式(ぎしき)があります。

お正月を祝(いわ)うおせち料理(りょうり)やお雑煮(ぞうに)を楽しみにしている人もいるんじゃないかな。この季節(きせつ)は、日本の伝統(でんとう)文化に触(ふ)れることがあって楽しいよね。

今回は、日本の長い歴史(れきし)と伝統(でんとう)の中で、人々に愛(あい)されてきた和菓子をつくる職人(しょくにん)さんにお話をうかがいました。

干支じょうよまんじゅう

お正月用のお菓子

干支薯蕷饅頭(えとじょうようまんじゅう)

かわいい干支の「辰(龍)」の形に仕上げました。

和菓子には、長い歴史(れきし)と伝統(でんとう)のあるものから、創作(そうさく)和菓子といった新しいものまで、数えきれないほどさまざまな種類(しゅるい)があります。

日本の美しい四季(しき)を表現(ひょうげん)した繊細(せんさい)な和菓子は、食べてしまうのがもったいないほどの美しさです。

そうした和菓子は、和菓子作りが好きな職人さんの手によって作られています。

和菓子作りは高い技術(ぎじゅつ)が必要(ひつよう)です。和菓子職人には、蒸(む)す・練る・焼(や)くといった美味しさを作る技術はもちろん、美しい色や形にまとめ上げていく感性(かんせい)・創造性(そうぞうせい)もとても大切になります。

また、一人前になるには、修行も厳しく何年もかかると言われています。そして「常に他のお店のものよりも、少しでもどこか美味しい」和菓子を作るため、いつも努力を続けています。

 

和菓子作りの作業はほとんどが立って行いますから、体力も必要。

工場内の調理場の鍋は、常に火がついてますから真夏には暑さとの戦いにもなります。

和菓子の多くは、一つ一つ手作業で作ります。日によって味や形が変(か)わってしまったら大変。毎日同じものを作らなければならないのです。味や品質(ひんしつ)を維持(いじ)するのは大変な苦労がいります。


また、衛生面(えいせいめん)も大切です。「手洗い始まって手洗いに終わる」と言われるようにとても気を配っています。

和菓子職人さんの確かな技術と豊かな感性で、心を込めてつくられた和菓子。

今回の教えて!お仕事を読み終えれば、いつもよりもっと和菓子を美味しく食べられるかも!?

作業中の時任さん

和菓子制作中

2 教えて!時任さん

コバトン 子どもの頃(ころ)に好(す)きだった教科(きょうか)は何ですか?その理由(りゆう)は?

時任さん 算数です。当時そろばんを習っていたので計算が得意(とくい)でした。

和菓子職人の時任さん

コバトン そのころに憧(あこが)れていた職業(しょくぎょう)は何ですか?

時任さん そのころは、マンガ家になりたかったです。ドラゴンボールが好(す)きでよく読んでいました。それに物語のストーリなどを自分の頭の中で考えることも好きでした。

時任さん

コバトン この仕事を選(えら)んだきっかけは何ですか?

時任さん お菓子を食べるのが好きだったこと、それにモノを作ったりデザインしたりすることが好きでしたので、その両方を生かせる和菓子職人になりたいと思いました。また、繊細(せんさい)な和菓子の世界への憧(あこが)れもありましたので、自分で和菓子が作れるようになったらかっこいいなと思いました。

時任さん

コバトン 「和菓子職人」になるためには、どんな学校に行けばよいですか?

時任さん 僕は高校卒業後すぐに、和菓子屋に就職(しゅうしょく)しましたが、製菓(せいか)学校で勉強する人もいます。僕は就職(しゅうしょく)してから自分で色々な店に行って、和菓子の食べ比べをして、勉強したりもしました。やはり自分の足を使って得た情報は、身になることが多いと思います。もちろん職場(しょくば)では、先輩(せんぱい)方に色々なことを教えてもらうこともできます。僕が勤(つと)めている和菓子屋には料理(りょうり)や和菓子の本がたくさんあるんですよ。古い本も多く、現代(げんだい)の本にはない情報も書いてあり、とても勉強になります。この仕事はやる気があれば、特別(とくべつ)な学校に行かなくても大丈夫です。

和菓子職人の時任さん

コバトン 必要(ひつよう)な資格(しかく)や、受けなければいけない試験(しけん)などはありますか?

時任さん 必要(ひつよう)な資格(しかく)は、特にないのですが、もし自分の店をもつのであれば、製菓(せいか)衛生師(えいせいし)という資格があった方が良いと思います。製菓衛生師は、製菓衛生師法に基(もと)づく資格で、国家試験を受ける必要があります。お菓子作りのノウハウを持ち、衛生学や食品添加物(しょくひんてんかぶつ)などの専門知識(せんもんちしき)も持っています。お菓子はお客さんの口に入るものですので、衛生面に大変気を使っています。私の職場では、ほとんどの職人さんが製菓衛生師の資格をもっています。また、菓子製造技能師という資格があります。この資格は実際に菓子を製造している人を対象にその技能を認定するものです。

時任さん

コバトン 子供たちに洋菓子やデザートを作るパティシエが人気がありますが、洋菓子職人にはない和菓子職人の魅力や楽しさがあれば、教えてください?

時任さん 和菓子は、日本の美しい四季(しき)や伝統(でんとう)を繊細(せんさい)な味や創意工夫(そういくふう)をこらした美しい形や色そして、職人の技で楽しむことができます。四季折々(しきおりおり)の行事に合わせて楽しめるお菓子が多いのも魅力(みりょく)です。

例えば春にはさくらもち、5月の節句(せっく)であれば、かしわ餅など、お菓子で季節を感じることが、和菓子の世界には色濃く(いろこく)存在すると思います。和菓子職人は日本人の季節感(きせつかん)、風土(ふうど)にあったお菓子を作っていますので、日本人の感性(かんせい)や味覚(みかく)に合っているのだと思います。

時任さん

和菓子制作中

熱い窯(かま)の前の作業は重労働

お正月のお餅

お正月の菱花びら餅の製作中

コバトン この仕事をやっていてよかった、と思うのはどんな時ですか?

時任さん 自分が思い描(えが)いたようなものが出来た時がうれしいですね。僕が勤(つと)めている和菓子屋では、毎年、正月用のお菓子として山芋(やまいも)を使った薯蕷饅頭(じょうようまんじゅう)でその年の干支(えと)にちなんだ形のものを作っていきます。実は今回の薯蕷饅頭(じょうようまんじゅう)づくりを初めて任されました。年が明けた頃から、どんな風に作ろうか考え始めて何度も試作をしました。薯蕷饅頭(じょうようまんじゅう)は繊細(せんさい)なお菓子で干支をイメージした形にするのも大変です。ようやく完成した時は、良かったなと思いました。

それに、お客様から自分が作ったお菓子が「おいしかったよ」などと言わるとこの仕事をしてよかったなと思いますし、やりがいを感じますね。

時任さん

コバトン この仕事で、つらいなあと思うのはどんなことですか?

時任さん 一番つらいのは、なかなか思い描(えが)くものが出来ない時とか、試作(しさく)していても上手くいかないときです。色々と苦労して完成したお菓子をお客様に喜んでいただけた時は、本当に嬉(うれ)しいです。上手くいかない時は、一人で考えていても限界(げんかい)があります。そんな時は他の店の和菓子と食べ比べたり、同僚(どうりょう)や先輩(せんぱい)方にアドバイスをもらったりしています。

時任さん

コバトン この仕事をするうえで、大切なことは何ですか?

時任さん 和菓子の味は、気分一つで変(か)わってしますので、一つ一つていねいにおいしくなるように心を込めて作ることだと思います。

和菓子職人の時任さん

コバトン 座右の銘(ざゆうのめい)を教えてください

時任さん 「継続(けいぞく)は力なり」です。新商品を作る時は毎日作り続けないと、なかなか良いものはできません。良いものができなくても、作り続(つづ)けているとできるようになってきます。こういう時この言葉を実感します。

時任さん

コバトン 夢(ゆめ)や目標(もくひょう)はなんですか?

時任さん もっと皆(みな)さんに喜(よろこ)んでももらえるようなお菓子を作ることです。「一生一品」という言葉がありますが、生涯(しょうがい)に一つ、誇(ほこ)れる美味しい和菓子を作ってみたいです。

和菓子職人の時任さん

コバトン 最後(さいご)に、埼玉県の子どもたちにメッセージをお願(ねが)いします。

時任さん 和菓子職人は、自分の思いが表現できるやりがいのある仕事だと思います。日ごろから自分は何が好きなのかを考えてみると、自分に合った仕事がみつかると思います。

時任さん

3 ある日の時任さん

5時00分

起床(きしょう)

6時00分

出勤(しゅっきん)

6時15分

朝の出荷の準備

9時00分

薯蕷饅頭(じょうようまんじゅう)などの上生菓子(じょうなまがし)を作る

11時30分

午後の仕事の準備

12時00分

お昼(ひる)休み

13時00分

仕事再開

14時00分

どら焼きなどの焼き菓子を作る

16時30分

明日の仕込み

17時00分

工場内の掃除(そうじ)

17時30分

仕事終

 

お菓子の試作(しさく)や勉強(べんきょう)

19時30分

帰宅

20時00分

家族だんらん

23時30分

就寝(しゅうしん)

【もっと知りたい人はクリックしてみよう】

時任さんが働く和菓子店、かにやさんのホームページ かにや

コバトン

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