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掲載日:2014年12月18日

仕事ファイルNo.46 シェフ

仕事ファイルNo.46

シェフ(しぇふ)

竹下さん

教えてくれた人

浦和(うらわ)ロイヤルパインズホテル

レストラン「RPR(アールピーアール)」

アシスタントシェフ

竹下 公平(たけした こうへい)さん

コバトン

  1. 「シェフ」ってどんなお仕事?
  2. 教えて!竹下さん
  3. ある日の竹下さん

1 「シェフ」ってどんなお仕事?

「美味(おい)しいー!」って、感動したこと、心が躍(おど)ったりしたこと、きっとあるよね。

そう、「食べること」って、生きていく上で欠(か)かせないこと、そして、とってもうれしいこと。ときに、絵画や音楽のように人の心を大きく揺(ゆ)さぶるような力さえ持っているんだね。

そんな感動を求(もと)め、世界中のいろいろな国には、様々な個性的(こせいてき)で奥(おく)深い食文化があるんだ。食文化は長い歴史(れきし)の中で育まれているんだよ。

レストラン「アールピーアール」

浦和ロイヤルパインズホテルのレストラン「RPR(アールピーアール)」では、取材(しゅざい)の時にはクリスマスツリーが飾(かざ)られていたよ。

いつも季節感(きせつかん)を大事にするステキな演出(えんしゅつ)だね。

さて、今回のお仕事を教えてくれるのは、フランス料理(りょうり)の「シェフ」竹下公平さん。フレンチの感動を伝(つた)えるべく、お客さんの視覚(しかく)、味覚(みかく)を喜(よろこ)ばす料理を精魂(せいこん)込(こ)めて作っているよ。

竹下さんは、2年連続(れんぞく)、国内のフランス料理コンクールで優勝(ゆうしょう)し、日本代表として国際(こくさい)コンクールに出場する腕(うで)利(き)きシェフ。2009年、フランス伝統(でんとう)料理の技(わざ)を競(きそ)う歴史と伝統(でんとう)の「ル・タンジェ国際料理賞コンクール」で世界第4位に。2011年2月には、ベルギーで開催される「エスコフィエ・フランス料理コンクール」でフランス伝統料理の技能(ぎのう)について世界中の名シェフたちと争(あらそ)うこととなっています。

※エスコフィエ・フランス料理コンクール…新しい時代を担(にな)う料理人にフランス料理の基礎(きそ)を残(のこ)すことを最大(さいだい)の目的としたものだよ。

シェフ 竹下さん

2 教えて!竹下さん

コバトン 子どもの頃(ころ)に好(す)きだった教科(きょうか)は何ですか?その理由(りゆう)は?

竹下さん 「体育」です。体を動かすことが好きでした

コバトン そのころに憧(あこが)れていた職業(しょくぎょう)は何ですか?

竹下さん 「プロ野球選手(せんしゅ)」です。地元の少年団(だん)で野球をやってましたからね。中学まで続けていました。

この仕事を選(えら)んだきっかけは何ですか?

竹下さん 高校を卒業(そつぎょう)する時、とにかく、ネクタイを締(し)めた勤(つと)め人になることは自分自身向いていないなと思っていたし、親からもそんなことを言われていました。だから、職人になろうと。職人の中では調理人がいいかな、って。そんな程度(ていど)でした(笑)。

フランス料理を志(こころざ)したのは?

竹下さん 最初(さいしょ)の勤め先は、地元の「金沢(かなざわ)国際(こくさい)ホテル」でした。たまたま、そこで配属(はいぞく)されたのが「洋食部門」で…すみません、それだけなんです。「フランス料理」に感動したとか、憧れていたとかいうことではありません。

実を言えば、「和食部門」が希望(きぼう)でした。和食だったら、食べ慣(な)れているし。

えーっ!まさか、今でも和食希望ですか?

竹下さん まさか!もう板前(いたまえ)さんにはなれませんよ(笑)。この道で頑張(がんば)ります。

コバトン この仕事につくために、どんな学校に行けばよいですか?必要(ひつよう)な資格(しかく)はありますか?

竹下さん 私(わたし)自身は、就職(しゅうしょく)してから現場(げんば)で料理を覚えました。もちろん、調理の専門(せんもん)学校などで学んだりするのもいいことだと思いますが、専門的な資格が必要ということはありません。大切なのは「おいしいものを作るのが好き」ということじゃないかな。どんな仕事でもつらいことはあるけど、好きじゃないと続かないと思います。きっかけは何でもいいんです。「おいしい料理が好きだから」でも、「フライパンを振(ふ)る姿(すがた)がカッコイイ!!」と思っただけでも。

コバトン 現場で料理を覚えたということですが、ここまで来る道のりはどういうものでしたか?

竹下さん 一歩一歩、階段(かいだん)を上るように技術(ぎじゅつ)を身につけていきました。

この道に入ると、まずはフライパンなど調理器具(きぐ)を洗(あら)ったり、食材を下準備(したじゅんび)することから始まります。その後、サラダや冷(つめ)たい前菜(ぜんさい)を作る担当になって、その後にスープやメインディッシュ以外の料理、魚料理。そして、今はソシエ(ソース)担当というメインディッシュの肉料理を担当しています。経験(けいけん)を積(つ)むごとに、冷たい料理から、だんだん温かい料理を任(まか)せてもらえるようになります。

コバトン 国際(こくさい)コンクールに応募(おうぼ)したきっかけは?

竹下さん 27歳(さい)の頃にメイン料理の担当を任されるようになって、何か次の目標(もくひょう)をということで応募しました。先輩(せんぱい)からも勧(すす)めていただき、挑戦(ちょうせん)させていただきました。

コバトン コンクールの審査(しんさ)って、どんなものなのですか?

 

竹下さん 今年8月に開催された「エスコフィエ・フランス料理コンクール」では、最初に書類(しょるい)で審査があり、応募者103名から8名に絞(しぼ)られます。最終(さいしゅう)実技(じつぎ)審査では、予選(よせん)応募(おうぼ)課題(かだい)料理と決勝当日に発表される決勝課題料理の2品を作ります。決勝課題料理は、調理開始30分前に食材や調理法(ちょうりほう)、盛(も)りつけまで書かれたメニューが渡(わた)されて、3時間以内にその料理を作らなければなりません。時間内にレシピを理解(りかい)し、料理を再現(さいげん)する技術が試(ため)されます。

コバトン コンクールに向けて、どんなことをするんですか?

竹下さん だいたい2,3か月前から練習しています。まず、テーマの食材が決まるとメニューを考えます。「牛肉」なら「あの調理法にしよう。」とか、頭の中でパッと浮(う)かぶのですが、そこからは試行錯誤(しこうさくご)ですね。仕事が終わってから厨房(ちゅうぼう)に残ったり、休日に出勤したりします。また、先輩に味を確認(かくにん)してもらって、アドバイスをもらっています。ありがたいです。

最近はほどほどにしていますが、熱中(ねっちゅう)して料理を作っていて、白々夜が明けてきたこともありました。

すずきの温製料理

コンクール予選課題料理

「鱸(すずき)のファルシィ フヌイユの香(かお)り ベルモットソース」(ファルシィは詰(つ)め物、ユヌイユはセリ科の植物、ベルモットソースはベルモット酒を使ったソース)

きれいだね!食べるのがもったいない♪

真剣(しんけん)なまなざしで料理をつくる竹下さん

竹下シェフ

仔鳩のコートレット ネスル風

コンクール決勝課題料理

「小鳩(こばと)のコートレット ネスル風」(ネスルはフランスの地名)

コバトン この仕事をやっていてよかった、と思うのはどんな時ですか?

竹下さん お客様からの「美味しい!」という言葉は、何ごとにも代(か)え難(がた)い喜(よろこ)びです。それにつきます。料理人はそれしか無(な)いんじゃないでしょうか。

コバトン この仕事で、つらいなあと思うのはどんなことですか?

竹下さん 無いです。あ、でも若(わか)い頃は、みんなが休みの日に自分は休めないので、友達(ともだち)と遊べないのがつらいと思っていました(笑)。

コバトン この仕事をするうえで、大切なことは何ですか?

竹下さん 料理は人間の口に直接(ちょくせつ)入るもの。意外かもしれませんが、「安心・安全」が一番大切なことです。「おいしい料理」を作るということは、その次です。これは料理人の基本です。あと、「おいしい料理」を作るためには体調を万全にすること。そして、料理の世界は奥深い。本を読んだり勉強してますね。

コバトン お家でも料理を?

竹下さん いや、家では作りません(きっぱり)。テレビを観(み)ながら、ハンバーガーとか食べてゴロゴロしています(笑)。

コバトン 竹下さんの今の夢(ゆめ)や目標(もくひょう)はなんですか?

竹下さん 今の目標は、2011年2月に開催される「オーギュスト・エスコフィエ国際コンクール」で優勝(ゆうしょう)できるように頑張りたいです。

コバトン 最後(さいご)に、埼玉県のこどもたちにメッセージをお願(ねが)いします。

竹下さん 料理は、食べる人によっていろいろな好みにあわせた味加減(かげん)があります。「おいしい」という味覚はみんな同じではないので、キリがないからおもしろい。

興味(きょうみ)が湧(わ)いたことがあったら、何でも一度挑戦してみてください!きっと自分ががんばれるものが見つかるはずです。

3 ある日の竹下さん

7時30分

起床(きしょう)

8時30分

出勤(しゅっきん)

9時00分

ランチの仕込(しこ)み、スタンバイ

11時30分

14時30分

ランチ営業(えいぎょう)

14時30分

ディナーの仕込み、スタンバイ

17時30分

22時00分

ディナー営業

22時30分

かたづけ、次の日のスタンバイ

23時00分

帰宅(きたく)

00時00分

まったり過ごす

2時00分

就寝(しゅうしん)

コバトン

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